2007年11月23日星期五


山葵通常係賣佢嘅根。山葵根要磨到細泥狀先至用得。山葵糊整好後要封好,唔好畀氣味揮發;因為咁,壽司師傅整壽司嗰陣會將山葵放響魚同飯之間。
山葵葉係食得嘅,亦都有山葵根嘅辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃過夜,就可製成山葵沙律,又可以用豉油開水煮,用來做送飯、送酒嘅小菜或卷壽司嘅材料,甚至可以蘸澱粉漿炸做天婦羅
市場上銷售嘅所謂"山葵",產品有糊狀,有粉狀。糊狀嘅山葵通常用牙膏筒狀嘅管子裝住。粉狀嘅產品有袋裝同罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品嘅大部分係使用類似蘿蔔嘅十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)同綠色食用色素生產嘅仿製品。部分日本生產嘅糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,"本わさび使用"(使用真正山葵)係含有50%或以上山葵,"本わさび入り"(加入真正山葵)係含有50%以下嘅產品。但,真正山葵也實際上以葉子同莖部為主。真正嘅山葵根具有一定嘅甜味,同這些代用品嘅味道不同,但係乾咗之後,味道同香辣味就會唔見咗,因為咁,真正嘅山葵係唔啱加工做粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店,同日本大部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正嘅山葵非常昂貴。

食用
山葵糊睇來好似美國或墨西哥好興嘅牛油果醬。畀人整蠱或者唔熟日本料理嘅人,有時會一次食好多山葵,好彩山葵嘅辣味感無辣椒嘅辣味感咁長。山葵可以放響豆腐上吃,或者同凍蕎麥麵一齊食。小量嘅山葵都啱搽壽司或者魚生。好多時,啲人會將山葵跟豉油撈埋,先至蘸響食物上面;但係山葵嘅味道於中會好快溶晒,食山葵最好嘅方法係響食物蘸咗醬油後,先搽山葵,同埋唔好將山葵同醬油撈埋。

用途
山葵嘅獨特味道係由異硫氰酸鹽而來嘅,包括:
研究發現異硫氰酸鹽可以抑制微生物生長。咁就可以解釋點解變壞嘅海鮮通常夾埋山葵一齊食。之但係,如果對海鮮嘅品質有懷疑,無論係夾唔夾山葵都唔應該食。山葵係醫唔到食物中毒

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽 山葵 栽培
山葵通常用金屬製嘅卸鐵來研,但有人中意用傳統嘅工具,例如一面光滑一面粗糙嘅乾鯊魚皮;亦都有人親手製出有齒嘅磨來準備山葵。不過新鮮嘅山葵相當昂貴,許多餐館會寧願使用粉末狀嘅代替品。

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